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      鈦媒體 07-04

      北上廣深餐飲創(chuàng)業(yè),到底有多難?

      文 | 紅餐網(wǎng)

      在不少餐飲人看來,北上廣深已經(jīng)不再是餐飲創(chuàng)業(yè)的 " 沃土 "。

      " 最難的一批人,是當前在一線城市干餐飲的人。"

      來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏曾于去年公開發(fā)表了這一觀點,彼時,還有一些人表示了不認同。但如今,這番話正在被現(xiàn)實印證。

      一線城市,正成為餐飲創(chuàng)業(yè) " 地獄 "?

      從一線城市折戟而歸的餐飲人越來越多了。

      5 月,Lora 將自己經(jīng)營的海南米粉店關(guān)閉,這家位于北京北苑龍湖天街的門店,落地成本高達 70 萬,最終整店打包(包括店里所有的桌椅板凳、冰箱、冰柜等設(shè)備)賣給二手設(shè)備商,僅換回 2000 元。

      伴隨該店的歇業(yè),Lora 在北京 4 年的餐飲創(chuàng)業(yè)生涯,也就此結(jié)束。

      4 年前,這個來自海南的小鎮(zhèn)姑娘,滿懷期待地帶著家鄉(xiāng)特色美食闖入北京,想象在北京闖出一番天地。一開始還算順遂,但今年以來,Lora 發(fā)現(xiàn),自己門店的收入明顯下滑,成本支出已遠多過收入,故而只能選擇關(guān)店。這場闖京創(chuàng)業(yè)之旅,最后留給 Lora 的,是一份超過百萬的虧損賬單。

      同樣敗走一線城市的,還有李?。ɑ?/p>

      今年年初,李俊在上海開了一家麻辣燙店,預(yù)想著能月入 10 萬,但沒成想門店單日營業(yè)額很少有突破一千元的時候,反倒是每天的房租成本就有近千元。

      眼看臨近交租日,望著賬戶里所剩無幾的余額和店里冷清的景象,李俊最后還是無奈選擇了關(guān)門止損,當初投入的近五十萬開店成本就這樣付諸東流。

      匯聚了各種特色餐飲小店的廣州六運小區(qū),是廣州知名的網(wǎng)紅社區(qū),這里餐飲店的更新?lián)Q代速度更是令人咋舌。

      Cowcow 其其主理人 Vincent 在六運小區(qū)經(jīng)營簡餐店 3 年多,見證了太多同行的起起落落。" 能在這生存 3 年以上的店大概只有 15% 左右,其余門店幾乎每年都會迎來新主人。"Vincent 坦言。

      △圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

      在北京,簋街作為曾經(jīng)一鋪難求的 " 餐飲一條街 ",如今已淪為京城換租率最高的商業(yè)街之一。

      不少創(chuàng)業(yè)者曾懷揣一腔熱血想要在一線城市大展拳腳,但現(xiàn)實卻給了他們當頭一擊。甚至于一些家大業(yè)大的連鎖品牌,如今要在一線城市站穩(wěn)站牢,也是困難重重。

      紅餐網(wǎng)注意到,今年以來,諸如皮爺咖啡、漢堡王、稻香酒家等連鎖餐飲品牌陸續(xù)調(diào)整了北上廣深核心商圈門店布局,關(guān)停了不少位于一線城市熱門商圈的門店。

      企查查數(shù)據(jù)也顯示,今年上半年從北上廣深徹底消失的餐企大約有 4 萬家。

      此外,從一線城市的餐飲收入情況來看,也不容樂觀。

      北京統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,2025 年 1-5 月全市餐飲收入 556.2 億元,同比下滑 3.7%;2025 年一季度,北京限額以上餐飲企業(yè)虧損 5219 萬元。

      △數(shù)據(jù)來源:北京統(tǒng)計局

      上海市餐飲業(yè)同樣承壓。2025 年 1-5 月,上海市社會消費品零售總額同比增長 1.4%,但餐費收入?yún)s拖了后腿,全市餐飲消費額僅有 835.93 億元,同比下降了 2.5%。

      廣州與深圳也增長乏力。2025 年一季度,廣深兩地的住宿和餐飲業(yè)增速分別為 2.2%、1.0%,不僅遠低于全國 4.7% 的平均水平,甚至落后于多數(shù)新一線、二線城市。

      個體創(chuàng)業(yè)者的黯然離場、連鎖品牌的門店收縮,以及一線城市整體餐飲消費的低迷,都無不表明了,北上廣深的創(chuàng)業(yè)環(huán)境已經(jīng)發(fā)生改變,曾經(jīng)餐飲創(chuàng)業(yè)的 " 淘金熱土 " 已失去光環(huán)。

      一線城市開餐飲店,為何越來越難?

      過去幾十年里,很多人會認為:" 在一線城市創(chuàng)業(yè),才是王道。"

      畢竟在消費水平、人才積累、資金流動等方面,一線城市都具備了最頂尖的資源。但為什么現(xiàn)在情況變了?在一線城市創(chuàng)業(yè)開店,為何會這么難?

      首先還是難以逾越的成本問題。

      租金、人工、食材,一直是壓在餐飲店頭上的三座 " 大山 ",而到了一線城市,這幾座山的重量則會更沉。

      就拿租金來看,在上海,無論是核心商圈的商場店,還是街邊店、社區(qū)店,租金都高得離譜。

      比如天鑰橋路、靜安寺定西路等客流量密集的熱門商圈,50 平米左右的小型商鋪,月租金普遍已超過 5 萬元。

      今年 3 月,想在上海找鋪開店的王寧(化名)發(fā)現(xiàn),靜安寺歐萊雅大廈樓一個僅 1.5 米寬門頭、200 平方米的二樓鋪位,每月所需租金高達 11 萬元。而在徐家匯附近的辛耕路,客流量雖然不多,但一間 200 平米出頭的鋪子,月租金要去到 15 萬。

      上述提到的廣州六運小區(qū),個別商鋪的月租金已高達 700-800 元 / 平米,一間 50 平的小店,每月租金支出達到了 3.5 萬 -4 萬元。而這,還未包含動輒近十萬的門店轉(zhuǎn)讓費。

      這些都還只是街邊店、社區(qū)店的租金,如果想要進駐商場,租金還會更高。

      高昂的租金成本之外,創(chuàng)業(yè)者們在用工以及門店營銷推廣層面要投入的也會相對更多。

      比如你在三四線城市招一名服務(wù)員,可能開出 3000 元的月薪就算是很有吸引力了,但要放到一線城市,基本就是 5000 元起步,還要加社保。更甚者,你可能還要為員工提供食宿,人力開支就會大幅增加。

      而且與三四線城市主要做熟人生意的模式不同,在一線城市開餐飲店,你還必須要考慮營銷推廣等方面的投入。據(jù) Vincent 觀察,在一線城市,不少餐飲同行會拿出營業(yè)額的 5%-10% 用于渠道推廣。

      門店落地成本高,房租、人工等各項經(jīng)營成本也高,這些都意味著,在一線城市創(chuàng)業(yè)開餐飲店,起步就是困難模式。

      其次,一線城市曾經(jīng)引以為傲的高消費、高客流也在發(fā)生轉(zhuǎn)變。

      近幾年,居民收入預(yù)期下降,消費行為愈發(fā)審慎。而在住房、交通、醫(yī)療、教育等各項生活成本遠高于其它城市的北上廣深,消費者捂緊錢包的意識會更為強烈,他們不僅會降低外出餐飲消費的頻次,同時還會減少單次消費金額。

      在廣州開螺螄粉店的小龍就表示,今年以來,自己店里的消費客群同比去年下滑了 2-3 成,包括一些原來的老客也從原來的一周消費兩次,變成了一周一次,甚至是兩周一次。

      消費疲軟的同時,一線城市的人口也在外流。

      第一財經(jīng)數(shù)據(jù)顯示,2024 年,北京、上海兩地的常住人口合計減少近 10 萬人。

      高房價、高生活成本,傳統(tǒng)制造業(yè)、人口密集型行業(yè)的外遷……都在影響著一線城市人口的外流。人口減少,消費自然也就少了。

      成本、客流等影響因素之外,一線城市的餐飲供給飽和,競爭激烈也是導(dǎo)致餐飲經(jīng)營難度增加的重要原因。

      中研普華產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,截至 2024 年底,全國購物中心數(shù)量突破 6500 家,其中一線城市密度達每百萬人口 4.2 家,遠超 2.5 家 / 百萬人口的國際警戒線。而商業(yè)地產(chǎn)中,最多的業(yè)態(tài)就是餐飲。

      這也意味著,有限的消費者還在被分散到更多場所。換句話說,在一線城市開餐飲店,不僅沒有增量,還要在存量市場里肉搏。

      更嚴峻的是,面對客流分散和消費降級的雙重困境,很多餐飲店為了爭奪生存空間,就會陷入內(nèi)卷式競爭,通過打價格戰(zhàn),吸引消費者。但這其實是殺敵一千自損八百的方法,最后只會讓一批餐飲店血虧出局,特別是那些新進入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者,會很難扛得住這樣的殘酷競爭。

      所以說,一線城市看似營商環(huán)境成熟、資源充沛,但實則競爭激烈、運營難度頗高,新人們想要在這里開店創(chuàng)業(yè),還要三思而后行。

      逃離還是堅守?沒有統(tǒng)一答案

      如今,那些已經(jīng)進入一線城市做餐飲的人,也在重新審視這個市場。

      在上海開烘焙店的趙麗直言,門店的實際經(jīng)營與自己的預(yù)期相差較大。當初,她選擇在上海一家商場里開店,就是看中了那里人流量大,自認為只要產(chǎn)品好,就一定能打開市場。曾預(yù)期門店月收入能做到 40 萬元以上,最差也有 25 萬以上。然而, 經(jīng)營了半年,門店月收入僅為五六萬元,不足預(yù)期的九分之一。

      面對這樣的情勢,趙麗已經(jīng)開始考慮起了退路。" 如果營業(yè)額始終不見起色,我們將考慮關(guān)店。"

      Lora 則表示,一線城市不太適合只有夢想,沒有背景的創(chuàng)業(yè)者。畢竟光是高昂的租金和人工成本,就不是普通追夢人能承受的。

      不過,還是有一些餐飲人對一線城市抱有期待,并不斷探索新的生存之道。

      紅餐網(wǎng)走訪廣州餐飲市場發(fā)現(xiàn),如今在一些核心商圈,不少餐飲店開始嘗試采用合租模式來分攤經(jīng)營成本,比如賣港式奶茶的小店,將門口租給了賣舒芙蕾的攤主;還有一些餐飲店從商場撤離,搬到了街邊,或是從街道的主路位置搬遷至了租金相對低一些的內(nèi)街,以此來降低鋪租壓力。

      此外,一些餐飲人還會通過調(diào)整菜品,精簡菜單結(jié)構(gòu)來實現(xiàn)效率的提升。比如,Vincent 將其原本經(jīng)營簡餐 bistro 的 CowCow 其其 ( 江南西店 ) ,進行了改造,門店換上了新的招牌,同時主打產(chǎn)品也轉(zhuǎn)變成了泰式熱炒與船面。轉(zhuǎn)型后門店的 SKU 也有了減少,小吃、飲料、炒菜等品類合計控制在了 20 個以內(nèi)。

      據(jù)了解,該門店菜品調(diào)整后,人工成本從 3.5 萬元 / 月降至了 3 萬元以內(nèi),另外,SKU 的精簡,還有效降低了食材損耗,從而讓門店的利潤水平有了大幅提升 。

      從某連鎖餐企離職的思思,兩年前在深圳開出了一家螺螄粉小店,憑借新鮮現(xiàn)做、貼心的服務(wù)以及溫馨的裝修,這家小店很快便積累起了口碑和名氣。

      但對于是否還要在深圳,或者是臨近的廣州開新店,思思卻表示,還是先緩緩。" 除非遇到特別理想的鋪位,在選址、租金等各方面都比較有優(yōu)勢,才會考慮。"

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