文 | 紅餐網(wǎng)
今年暑期，餐飲人的生意如何？
據(jù)中國旅游研究院預(yù)測，2025 年暑期國內(nèi)旅游人數(shù)有望突破 25 億人次。多個(gè)平臺(tái)發(fā)布的暑期消費(fèi)數(shù)據(jù)也顯示，全國各中心城市、熱門旅游城市的餐飲、零售等消費(fèi)熱度大幅提升。
從宏觀數(shù)據(jù)來看，暑期消費(fèi)依舊火熱，尤其是出行人數(shù)增加帶來的文旅 + 美食消費(fèi)熱潮，但對(duì)于身處一線的餐飲商家來說，卻體感不一。
北京、長沙、杭州等地多家餐廳迎來客流高峰，有門店單日取號(hào)量上千、銷售額提高 15%-20％……
然而，也有餐飲人直言：
"7 月是上半年以來生意是最差的。"
" 暑假周末的生意比平時(shí)還差，生意下降近 60%，落差太大了。"
" 因?yàn)樯獠缓茫?00 多平的門店一天就只有 4 個(gè)店員。"
暑期消費(fèi)高峰剛開始就結(jié)束了？
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，7 月以來，多地餐廳迎來客流小高峰，東北三省燒烤線上訂單量同比增長 101%；江浙滬魚鮮類夜間堂食交易額增長 40% 以上。
以北京為例，烤匠麻辣烤魚北京朝陽合生匯店日取號(hào)量在 1500-2000 個(gè)，巴奴毛肚火鍋平均每天翻臺(tái)近 5 輪。
景點(diǎn)周邊的餐飲生意也熱了起來，據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，老牌京菜餐廳四世同堂，位于一些著名景區(qū)附近的門店，銷售額明顯增長，幅度在 15%-20％不等。
但也有不少餐飲老板發(fā)現(xiàn)，暑期旺季餐廳生意并沒有提升，甚至還出現(xiàn)下滑。
" 暑假周末比平時(shí)還差，落差太大了。" 杭州一韓式融合料理店老板分享，她的門店月均營業(yè)額能做到 18 萬，周末一天就能做到 8000-13000 元，到了暑期，周末反而只有 4000-5000 元流水，比腰斬還要夸張。
在成都開小龍蝦館的蔣毅，沒有明顯感受到暑期餐飲消費(fèi)旺季。
豪蝦傳門店位于成都最負(fù)盛名的春熙路，蔣毅觀察到，今年同行的生意都不好做。沿街十多家地?cái)倷n口，往年都緊鑼密鼓擺攤，今年好幾個(gè)檔口白天都不開檔，"營業(yè)額同比下降 60% 以上。" 蔣毅稱。
阿君在安徽合肥開了一家粉館，位于當(dāng)?shù)匾粋€(gè)人流量比較大的菜市場附近，也在社交平臺(tái)上頗具名氣，"6 月還有不少外地過來打卡的顧客，這個(gè)月（7 月）是上半年以來生意是最差的。"
阿君盤了一下店里的營業(yè)額，7 月 19 日（周六）只做了 4000 元，比 5、6 月的工作日表現(xiàn)還差。
00 后大學(xué)生周欣，暑期在北京朝陽區(qū)一家西餐廳做兼職。6 月底剛上班時(shí)，每到飯點(diǎn)都忙得腳不沾地。" 中午人特別多，一天翻臺(tái) 4、5 輪。"
到了 7 月下旬，餐廳生意一下子冷清了。午市常坐不滿人，晚上更是只有稀稀拉拉的三、四桌顧客，不得已之下，餐廳甚至開始輪休。" 像 7 月 23 日，因?yàn)榭腿松?，整?strong>只有兩個(gè)暑假工、一名廚師和一位主管。" 周欣告訴紅餐網(wǎng)。
一些旅游城市，不少餐廳面臨有人流沒客流的困境。
大理一休閑餐廳的老板告訴紅餐網(wǎng)，暑期過半，古城的游客非常多，街道上人擠人，但進(jìn)店消費(fèi)的顧客卻很少，店里生意慘淡，7 月門店的營業(yè)額同比下降了 30%。
新消費(fèi)之城長沙，王興在黃興路廣場附近開了一家私房菜館，用他的話說，今年暑假生意比 3、4 月還差。7 月下旬至今，私房菜館生意冷清，他在月底宣布放假，打算等段時(shí)間再開。
王興告訴紅餐網(wǎng)，他觀察到黃興路和附近的太平街，很多巷子里的餐館客流一般，有 2 家之前很火的賣香腸、醬板鴨的小吃店已經(jīng)關(guān)門了。
一些傳統(tǒng)酒樓過得更是艱難。家住上海的伊一，七月中旬與家人去順風(fēng)大酒樓金山店吃飯，注意到酒樓大堂只有稀稀拉拉幾桌客人，點(diǎn)菜時(shí)被告知很多菜已經(jīng)沒有了，甚至吃到最后還有 2 個(gè)菜沒上。"聽說是后廚罷工了，服務(wù)員還抱怨說已經(jīng)被欠薪 3 個(gè)月。"
7 月 31 日，該店貼出閉店公告。順風(fēng)大酒樓是上海本地的老酒樓，據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，近 2 個(gè)月，順風(fēng)大酒樓陸續(xù)關(guān)停了 5 家門店。
無獨(dú)有偶，據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，7 月至今，上海的王朝大酒店、北京的名都酒樓、深圳的明香海鮮酒家、成都的紅杏酒家、南寧的金悅軒等，多家知名的大酒樓或已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)，或宣布即將停業(yè)。
禁酒令、外賣戰(zhàn)沖擊……餐企持續(xù)承壓
盡管這兩年餐飲行業(yè)面臨著消費(fèi)市場持續(xù)疲軟、供給過剩不斷出清的轉(zhuǎn)型陣痛，但今年暑期的情況要更加復(fù)雜。
首先，5 月發(fā)布的史上最嚴(yán) " 禁酒令 "，導(dǎo)致一系列的連鎖反應(yīng)和持續(xù)影響傳遞。這一政策剛開始時(shí)只是明確工作日全天禁酒，然而部分地市將檢查范圍延伸至燒烤攤、蒼蠅館子等各類餐飲場所，對(duì)不同餐飲業(yè)態(tài)都造成了一定影響。
首先受到?jīng)_擊的是依賴宴會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)的中大型餐廳。
在重慶動(dòng)物園附近開酒樓的王宇就感受到了明顯變化。王宇經(jīng)營一家 750 平米的川菜酒樓，店里有 5 個(gè)包房，還有舞臺(tái)及宴會(huì)廳，主要做家庭聚餐、團(tuán)建、壽宴、生日宴等各類宴請(qǐng)生意。
暑期原本是各類宴請(qǐng)的高峰期，包括升學(xué)宴、謝師宴、旅游團(tuán)餐等等，不少酒樓、中大型餐廳會(huì)提前收獲訂單。然而禁酒令下，" 無酒不成席 " 的傳統(tǒng)被打破，宴席數(shù)量肉眼可見地減少。
往年暑期，王宇的門店會(huì)接待不少家庭客和旅游團(tuán)客。今年卻截然不同，6 月營收下跌 40%，7 月生意也沒有好轉(zhuǎn)。7 月底，王宇貼出了門店轉(zhuǎn)讓公告，店里的字畫、木雕、瓷器等裝飾品則已經(jīng)低價(jià)出售了。
無論對(duì)消費(fèi)端還是餐企端，禁酒令的影響還在持續(xù)傳遞。
7 月中旬，南寧江南區(qū)一 430 平的酒樓也開始轉(zhuǎn)讓，老板表示，前幾年宴請(qǐng)、聚餐的生意比較好做，一個(gè)月利潤就有 30 多萬，今年以來，在消費(fèi)降級(jí)和禁酒令的雙重?cái)D壓下，單月利潤，難以覆蓋房租與人力成本。
其次，7 月開始，外賣補(bǔ)貼力度進(jìn)一步加大，各種大額券、"0 元購 " 滿天飛，這對(duì)餐飲商家的堂食消費(fèi)也帶來了沖擊。
廣州傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)北京路，是外地游客必打卡的熱門區(qū)域，也匯集了粵菜餐廳、廣式甜品、網(wǎng)紅茶飲、特色小吃等各類餐飲門店。一廣式烘焙店店主告訴紅餐網(wǎng)，好不容易等到暑期，但今年的生意跟去年完全不能比，" 幾乎沒有堂食。"
該店主表示，盡管每天外賣訂單量不少，大概 300-400 單，同比上漲 50%，但實(shí)際利潤較去年同期卻下滑了。
成都太古里附近一茶飲店老板也表示，7 月外賣收入 6.3 萬元，但線上各項(xiàng)成本占比過半，算上人工、房租、水電，利潤更少了。用他的話說，外賣訂單量上漲，看似熱鬧實(shí)則難掩盈利壓力。
開小店、減人工、拼產(chǎn)品……餐飲人如何撐過下半年
" 暑期很難再有起色，只希望不要虧錢。" 杭州一山野火鍋店主李辛（化名）坦言，禁酒令和外賣大戰(zhàn)對(duì)餐廳短期的影響更為明顯，接下來還是要做好三件事：產(chǎn)品好吃、價(jià)格和品質(zhì)相符、提供更具特色的體驗(yàn)。
阿君則考慮進(jìn)一步壓縮成本，來維持門店的經(jīng)營。
目前其門店都是家人在打理，只額外招了兩名員工，房租一年 22 萬，水電費(fèi)平均下來一天要 700 多元。" 我們生意還算還可以的，可一年到頭幾乎不剩什么利潤，大頭都被房租榨去了。"
還有 3 個(gè)月，阿君的店鋪就到租期了，她正在附近街區(qū)尋找房租便宜些的店鋪，打算將新門面積控制在 70 平米左右，房租 15 萬以內(nèi)。
阿君還辭退了一名收銀員，由家人頂上，只打算在周末高峰期招一個(gè)兼職，負(fù)責(zé)收臺(tái)、端餐、打包外賣等工作。
廣州牛雜咖啡店—— cowcow 其其主理人 Vincent 則陸續(xù)關(guān)掉了永慶坊和江南西的門店，只保留六運(yùn)店。
他表示，cowcow 其其接下來會(huì)繼續(xù)開 30 平米以下的小店。
不久前，Vincent 在江南西新開的小象船面 · 泰式熱炒店，生意還不錯(cuò)，這也堅(jiān)定了他走 " 小而美 " 路線的想法。
這家店主要做船面、泰式簡餐等，人均消費(fèi) 40 多元，用 " 小而美 + 性價(jià)比 " 的組合切入務(wù)實(shí)消費(fèi)需求。
餐飲生意最終還是要回歸本質(zhì)——滿足消費(fèi)者 " 好好吃頓飯 " 的真實(shí)需求。
誰能更好地洞察變化、優(yōu)化體驗(yàn)、控制成本、提供價(jià)值，誰就能在變局中找到立足之地。
* 文中阿君、周欣、王興、伊一、王宇、李辛均為化名。
