" 笨辦法 " 如何成了火鍋破局的利器？
自 2023 年創(chuàng)立以來，笨姐居民樓火鍋開出 400 多家門店，并且在保持高速擴(kuò)張的同時，門店存活率領(lǐng)先行業(yè)。
在火鍋賽道進(jìn)入調(diào)整期，門店數(shù)量增長見頂?shù)那闆r下，品牌實(shí)現(xiàn)了逆勢增長，并形成了一套可復(fù)制的盈利模型。
多地門店登頂人氣榜
火鍋界新晉排隊(duì)王
作為廣州夜間客流排名前三的商圈，江南西的靈魂不在主街商場，而在于縱橫交錯嵌進(jìn)住宅區(qū)的數(shù)十條背街小巷，笨姐居民樓火鍋，就開在紫金大街一棟居民樓的樓下。
茅草結(jié)頂，紅磚作壁，門頭四個竹篾籮筐，分別用毛筆寫著 " 麻、辣、鮮、香 " 四個大字，玻璃櫥窗上縈繞著一層蒸汽。即便飄著蒙蒙細(xì)雨，依然有不少人在雨棚下排隊(duì)。
目前，笨姐已覆蓋全國 17 個省份 68 座城市，在各地迅速積累起一大批粉絲群體，嘉興首店、東陽店、寧波寶龍店、無錫首店等均登上當(dāng)?shù)囟兑艋疱伻藲獍?、收藏榜等?quán)威榜單。
" 圈粉 " 的秘笈，就是用產(chǎn)品抓住消費(fèi)者的味蕾。" 笨姐 " 品牌創(chuàng)始人鄧倫杰向紅餐網(wǎng)表示，笨姐的用戶畫像是全國各地 18-30 歲的年輕人，并且以女性居多，他們比較能夠接受重慶火鍋的辣度，但對于重油重鹽和過度肥膩的菜品可能有所抗拒，同時注重食材的新鮮衛(wèi)生。
為此，笨姐對重慶老火鍋進(jìn)行了針對性創(chuàng)新，減少了毛肚、黃喉等內(nèi)臟下水，吸取重慶江湖菜的選材及風(fēng)味，增加翡翠鮮椒雞、毛毛蟲魷魚卷、雙椒牛肉、紅油五花肉等品質(zhì)肉類單品，而楊梅冰湯圓、辣椒冰激凌、19.9 的億杯奶茶等甜品飲料更是在社交媒體上頻頻出圈。
除了菜單持續(xù)創(chuàng)新以外，笨姐的門店模型也在持續(xù)更新迭代，從還原老重慶八九十年代風(fēng)格的 1.0 門店，發(fā)展到更為樸實(shí)簡潔、便于規(guī)?；瘡?fù)制的 2.0 門店。
在三年前品牌創(chuàng)立不久時，鄧倫杰就向紅餐網(wǎng)表示，品牌并沒有強(qiáng)調(diào) " 市井火鍋 " 的定位，" 居民樓 " 所代表的是一種文化符號，希望將老重慶的生活氣息和餐飲文化帶到全國各地。
目前，笨姐也打破固有印象開出了商超店，風(fēng)格清新明亮，用了更多竹木裝飾，在細(xì)節(jié)上凸顯品質(zhì)感，例如將木制長凳換成布藝沙發(fā)，更適宜聚會、宴請等用餐需求。
80% 復(fù)購率 千萬級流量曝光
火鍋品牌如何培育生命力
創(chuàng)立之初，笨姐就明確了自身品牌定位，在網(wǎng)紅流量店和寶藏小店之間，找到了符合自己的發(fā)展路徑，以 90 元的人均消費(fèi)區(qū)間，在 " 叫好 " 和 " 叫座 " 之間達(dá)成平衡。
鄧倫杰觀察到，有不少網(wǎng)紅火鍋店 " 開店快，關(guān)店也快 "，在早些年的火鍋風(fēng)口抓住流量，可是流量一過去，品牌的生命力隨之削弱。
" 笨姐解決了第一個問題，就是美食的根本問題。很多網(wǎng)紅店顧客打卡拍照完就不會再去，我們的復(fù)購率很強(qiáng)，基本能達(dá)到 70~80%，消費(fèi)者因?yàn)槲兜蓝鴱?fù)購。"
在市場的另一端，社區(qū)火鍋存在大量的 " 寶藏小店 "，這些店單從味覺來看不乏可取之處，但經(jīng)營模式較為隨機(jī)，普遍依靠本地熟客做街坊生意，而笨姐把資源傾斜到產(chǎn)品的同時，也適度進(jìn)行營銷引流。
例如笨姐此前曾邀請著名主持人劉儀偉、演員馬可、相聲演員曹云金等名人探店，另外，還與勁酒、梅見、王老吉等契合火鍋場景的飲品聯(lián)名合作，以及發(fā)起奪命鴨頭挑戰(zhàn)賽、麻辣牛蛙挑戰(zhàn)賽等一系列有獎互動。
2024 年笨姐突破 300 家門店時，正值周星馳經(jīng)典影片《食神》重映，特別推出《食神》聯(lián)名款炒飯；此前笨姐還聯(lián)名國家地理進(jìn)行直播，向消費(fèi)者展現(xiàn)如何在大江南北尋找優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)。在抖音、小紅書等主流平臺上，笨姐均獲得超億級的流量曝光。
在鄧倫杰看來，笨姐能夠從諸多社區(qū)火鍋品牌脫穎而出，離不開豪渝集團(tuán)的支持。作為笨姐品牌創(chuàng)始人和總經(jīng)理，他同時也是豪渝商學(xué)院執(zhí)行院長。
深耕重慶火鍋二十多年，豪渝旗下的豪渝火鍋、憨大娘小火鍋、貓?zhí)蠡疱?、阿米?· 燒肉鋪等品牌，和笨姐共同構(gòu)成了一個擁有千余家門店的品牌矩陣，因此在供應(yīng)鏈集采、渠道議價(jià)、流量打法、人員培訓(xùn)等方面，形成了規(guī)模優(yōu)勢和扎實(shí)經(jīng)驗(yàn)。
" 這些品牌側(cè)重在不同區(qū)域，模型也有所不同，但是很多工作經(jīng)驗(yàn)是相通的，對可能會遇到問題或踩雷的地方，我們危機(jī)意識非常強(qiáng)，許多事情提前布局，為加盟伙伴趟過開店最困難的關(guān)卡。" 鄧倫杰說道。
輕型門店數(shù)字化底座
做最有用的 " 盈利模型 "
從南昌首店出發(fā)，笨姐目前開出 400 多家門店，甚至創(chuàng)造了 "3 個月百店 " 的擴(kuò)張奇跡。更難能可貴的是，三年來，笨姐一直維持著較低的關(guān)店率，且大部分門店都能盡快回本實(shí)現(xiàn)盈利。
在鄧倫杰看來，笨姐的成功在于解決了餐飲行業(yè) " 三高一低（房租金額高、人力要求高、食材成本高、毛利低）" 的問題。
首先是笨姐店型較小，投資較少。" 平均花費(fèi) 40 到 50 萬元就可以開設(shè)一家店鋪，店型小、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，所以人工成本和運(yùn)營成本都較低。成本低，門店保本點(diǎn)也低，生存力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力就提升了。"
另外，笨姐往往開在 " 一流商圈的二流或三流位置 "，離核心商場直線距離往往不超過一百米，既能從商場客流獲益，又不必承擔(dān)高額鋪?zhàn)?，并通過品牌效應(yīng)吸引顧客。
" 我們一家店每月營業(yè)額都在 30 萬元以上，因此店鋪的利潤率高，回本周期較短，新開的加盟門店占比較多。" 鄧倫杰透露，笨姐全國開出 400 多家門店，但加盟商僅有一百多個，不少加盟商都簽下多家門店。
在南昌，有一家約 100 平的笨姐居民樓火鍋店，月租金 2800，只放了 9 張桌子，日營業(yè)額破 2.3 萬元；在寧波，110 平的笨姐居民樓火鍋店，也只有 12 張桌子，日營業(yè)額最高突破 3.8 萬元。
數(shù)字化系統(tǒng)是笨姐為門店賦能的一大利器，從選址階段就開始引入，結(jié)合美團(tuán)經(jīng)營數(shù)據(jù)、周邊商圈客流、火鍋競品、職住分析、交通動線等，助力選點(diǎn)判斷。
從項(xiàng)目確定階段，一直到開業(yè)后的日常巡店督導(dǎo)階段，品牌方始終通過產(chǎn)品研發(fā)、人才培訓(xùn)、物流配送、后續(xù)督導(dǎo)、運(yùn)營支持五大后勤保障體系為每一家門店護(hù)航。
鄧倫杰還提到，對于加盟合作伙伴的篩選，相對于資金實(shí)力和開店經(jīng)驗(yàn)，自己更看重對于品牌和品類的理解程度，最重要的則是配合度。
從鍋底每一克辣椒的配比，到門店每一張桌椅的布局?jǐn)[放，都被品牌團(tuán)隊(duì)視為整體工作不可忽視的一部分。" 一切都為了實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化，形成產(chǎn)品線的穩(wěn)定，你只需按照我的 SOP，拿個秤稱重，既可以保證出品，又可以控制成本。"
結(jié) 語
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國火鍋市場規(guī)模在 2024 年達(dá)到 6175 億元，同比增長 5.6%，比 2023 年低了十多個百分點(diǎn)，與此同時，火鍋門店的連鎖化率突破 25%，50 家門店以上的大中型連鎖品牌占比更是從 13.1% 增長到 15.3%。
疫情之后的爆發(fā)式增長期已經(jīng)過去，真正修煉內(nèi)功的企業(yè)正在加速出圈，優(yōu)化存量市場。這是一場決策水平和管理水平的綜合競爭。只有為加盟商做好了選址、供應(yīng)鏈、日常經(jīng)營多方面賦能的品牌，才能在未來激烈的競爭中獲得優(yōu)勢。
過去幾年，笨姐交上了一份令人滿意的答卷。
江南西新開的那家笨姐居民樓火鍋門頭，兩排 " 開張大吉 " 的花籃已被收了起來，店員說，這是因?yàn)榕抨?duì)的客人實(shí)在太多，要盡量騰出地方，食客們的熱情出乎店家的意料，但在庫存系統(tǒng)的規(guī)劃和提醒下，大熱的翡翠鮮椒雞依然能保證送到每一位食客的餐桌。
夜幕愈深，但 " 居民樓 " 里的煙火仍能點(diǎn)亮一片街巷。
部分配圖由笨姐居民樓火鍋提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。
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